Výroba tohto syra vychádza z dávnej roľníckej tradície regiónu Emilia-Romagna a získava sa z ovčieho mlieka špeciálnym a zdĺhavým spôsobom. Proces zrenia začína 10 dní po výrobe syra, kedy sa každých päť dní syr omýva srvátkou a necháva sa schnúť vo vetraných jaskyniach až do tridsiateho dňa. Následne sa potiera zmesou oleja a balsamikového octu a prekladá borievkou a tento precízny postup sa opakuje po dobu 70-80 dní. Na koniec sa syr opäť potrie olejom a balsamikovým octom a nechá schnúť približne 10 dní vo vetraných jaskyniach.  Vzniká výrazná, suchá a korenistá chuť, pričom snehobiela hmota sa v ústach príjemne roztápa a zanecháva dlhotrvajúcu, mierne pikantnú stopu hroznového octu a korenia. Je famózny nakrájaný na tenké hobliny k hovädziemu carpacciu alebo čerstvej surovej zelenine. Pýta si stredne plné až plnšie červené vína s jemnejšou textúrou trieslovín – ideálnym lokálnym partnerom je napríklad talianske červené víno odrody Sangiovese.